giovedì 8 dicembre 2011

Nel segno della tradizione: il baccalà alla vicentina

Ciao a tutti e buon 8 dicembre!
Spero abbiate trascorso una buona giornata di riposo, magari qualcuno di voi ha già finito di comprare i regali di Natale! Io quest'anno sono in netto ritardo, complici vari fattori, quali il troppo lavoro che non mi lascia tempo di gozzovigliare tra le vetrine compilando una lista mentale dei cadeaux, e mi rode perché so che dovrò ridurmi all'ultimo minuto a comprare tutto di corsa, col rischio di non fare scelte affrettate e poco adatte a chi dovrà riceverlo. E poi ancora la crisi, grande protagonista sulla bocca e nelle tasche di tutti noi, che ci costringe a ridimensionare il budget per questo Natale su tutta la linea, rinunciando magari a un pranzo opulento o ai regali più tecnologici. Beh, per quest'anno il mio problema principale è questo spirito natalizio che ancora latita, vuoi perchè ho troppo lavoro - speravo di fare ponte e stare a casa fino a lunedì, e invece niente, sigh - vuoi perché dati i tempi bui che si prospettano di giorno in giorno sempre più bui, non ho proprio voglia di festeggiare. In ogni caso oggi siamo riusciti  a fare l'albero, con grande gioia di Rino che si aggirava curioso tra festoni, lucine e palline, senza però fare danni, per fortuna!
Ma veniamo alla sostanza.
Oggi vi racconto il piatto forte della cena di qualche sera fa, che ha riscosso un vero successo tra i miei ospiti esigenti, il baccalà alla vicentina, secondo l'antica ricetta tramandata dalla Confraternita del Baccalà alla Vicentina, di cui vi riporto la ricetta che ho eseguito alla lettera.

BACCALÀ ALLA VICENTINA


Ingredienti per 4 persone:
500 g. di stoccafisso secco
2 cipolle bianche
500 ml. di olio evo
3 sarde sotto sale
½ litro di latte fresco
poca farina bianca
g. 50 di formaggio grana grattugiato
un ciuffo di prezzemolo tritato
sale e pepe

Per la polenta:
500 g. di farina di mais bianca
1,5 l. di acqua
sale grosso

Procedimento:
Ammollate il baccalà in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni, poi tagliatelo a quadrotti.
Affettate finemente le cipolle, rosolatele in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungete le sarde tagliate a pezzettini; quando sono ben dorate spegnete il fuoco e aggiungete il prezzemolo tritato.
Infarinate i vari pezzi di baccalà, irrorati con il soffritto preparato, poi adagiateli senza sovrapporli in  un tegame di coccio o alluminio oppure in una pirofila (sul cui fondo si sara’ versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprite il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe.
Unite l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.
Cuocete a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare. Questa fase di cottura, in termine “vicentino” si chiama “pipare”.
Nel frattempo preparate anche la polenta facendo bollire l'acqua, aggiungendo il sale e versando la farina a pioggia al bollore. Cuocete per circa 45 minuti finché non si stacca dai bordi della pentola, poi componete il piatto.


Esageratamente buono e molto delicato, da accompagnare con un buon bicchiere di vinho verde portoghese, asprigno e frizzantino, adorabile!
Bon appétit!!!
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