mercoledì 11 aprile 2012

Lasagne asparagi e gorgonzola e un libro

Ben ritrovati!
Dopo i bagordi pasquali, gli stravizi culinari e il meritato riposo - breve ma intenso - eccomi che rivesto i panni del Bianconiglio e riprendo a correre tra un impengo e l'altro.
Ma oggi non ho alcuna intenzione di tediarvi con inutili paranoie da finta donna in carriera, piuttosto vorrei approfittare di questo piccolo spazio, prima della consueta ricetta, per parlarvi di un bel libro che sto leggendo in questi giorni e che mi sta appassionando moltissimo. Si tratta de "Madame Mallory e il piccolo chef indiano" di Richard C. Morais, edito da Neri Pozza, uscito nel 2010, ma che io ho scoperto solo adesso. E' la saga di una famiglia indiana che culmina con la narrazione delle avventure di Hassan, cuoco indiano che grazie ai severi insegnamenti della controversa chef Madame Malllory, diventa chef pluristellato. Oltre ad essere scritto molto bene, in maniera fluida e immaginifica, il sottofondo della cucina indiana e francese che si fondono e confondono tra le pagine, evoca profumi e sapori davvero avvolgenti, e infonde la curiosità di assaggiare i piatti descritti e di esplorare i luoghi che fanno da palcoscenico alle avventure culinarie ed esistenziali dei protagonisti.
E già che ci sono vi lascio anche un breve assaggio del libro - scelta molto difficile, poiché i passaggi belli sono tanti:

"Ero lì da un paio d'anni e non era del tutto inconsueto che ogni tanto Monsieur Leblanc e Madame Mallory si concedessreo un po' di tempo insieme, una mattinata qua, un pomeriggio là, per qualche commissione o un momento di relax. Non abbiamo mi saputo la vera natura del loro rapporto, se il discreto Monsieur Leblanc e la riservatissima Madame Mallory avessero una tresca quando erano lontani dal ristorante e da noi. In cucina le congetture sull'argomento si sprecavano. Io e Marguerite, forse influenzati dal nostro stesso segreto, eravamo convinti che fossero amanti, mentre Jean-Pierre e Marcel non erano d'accordo.
Quando succedeva, Madame Mallory ripartiva tra noi tutti la preparazione dei piatti per la cena. A me naturalmente assegnava il compito meno complicato, ma in quel ventoso giorno d'autunno Madame aveva il diavolo in corpo e decise di cambiare le carte in tavola per tenerci sulla corda. Lo chef de cuisine Jean-Pierre, il maestro delle carni, fu incaricato di realizzare i prelibati dessert. Marguerite, che aveva le mani d'oro per i dolci e la pasticceria, fu messa a sporcarsele col pesce. E io, novizio, dovevo preparare e precuocere i piatti principali della sera, fra cui anche sei lepri, sei piccioni, un cosciotto d'agnello e un arrosto di maiale.
Si trattaìva in sostanza di pietanze tipiche del menu del ristorante, e dovevamo semplicemente eseguire le famose ricette di Madame. Non ero preoccupato.
La lepre però, quella sì che era una vera surprise.
"Chef, ha già in mente come vuole che prepari la lepre?"
"Sì, voglio che tu mi stupisca" rispose lei e, senza aggiungere altro, se ne andò con Leblanc.
Come ci si può immaginare, non appena uscirono ci mettemmo subito al lavoro, le labbra strette, la fronte madida di sudore, sapendo benissimo che per ciascuno di noi quella era una vera e propria prova di flessibilità. Poco dopo Jean-Pierre era coperto di farina e si cimentava nella millefoglie con crema di limoni di Mentone, mentre Marguerite, il viso contrattto per la concentrazione, preparò una salsa di aragosta alla sherry con zafferano per accompagnare sostanziosi tranci di luccio infilati negli spiedi e cotti ai ferri.
A dire la verità, gran parte di quella giornata è confusa nella nebbia di una corvée dal ritmo serrato. Ricordo che dopo aver tagliato e pulito le lepri, le feci marinare nel vino bianco, con foglie d'alloro, aglio tritato, aceto di malto, mostarda tedesca dolce e qualche bacca di ginepro essiccata e schiacciata, per dare quel retrogusto leggermente piccante e di pino. Una volta ammorbidite a dovere, misi le lepri in una pentola di ghisa e le lasciai cuocere a fuoco lento per diverse ore. Non era niente di speciale, la semplice rivisitazione di una vecchia ricetta contadina che mi era passata per le mani durante una sessione di studio nella biblioteca di Madame Mallory, ma sembrava perfetta per una serata d'autunno fredda e ventosa come quella.
Di contorno, al posto dei tradizionali tagliolini al burro, preparai un cuscus aromatizzato alla menta e un'insalata di cetriolo e panna acida arricchita da una generosa manciata di mirtilli rossi, un contrappunto fresco e leggero al sapore forte della lepre in umido. A ripensarci adesso, che ne fossi o meno consapevole, il cetriolo e la panna acida erano ispirati alla raita, il condimento a base di yogurt e cetriolo della mia terra madre."

Invitante, vero?
Ora però usciamo dalla cucina stellata, e torniamo nella mia umile dimora con questo primo piatto che vado subito a raccontarvi.

LASAGNE CON ASAPARGI E GORGONZOLA

Ingredienti:
500 g. di asparagi verdi maremmani
250 g. di sfoglia all'uovo
200 g. di gorgonzola dolce
sale e pepe nero q.b.
parmigiano reggiano grattugiato

per la besciamella:
500 ml. di latte
50 g. di burro
50 g. di farina
mezzo cucchiaino di noce moscata
sale e pepe

Procedimento:
Eliminate la parte di gambo più legnosa degli asparagi, lavateli accuratamente e sistemateli nel cestello per cuocerli al vapore, per una ventina di minuti, mantenendoli al dente.
Nel frattempo preparate la besciamella, mettendo farina e burro in una casseruola e facenmdo cuocere fino a ottenere un bel roux dorato. Aggiungete gradualmente il latte riscaldato, mescolate bene fino a ottenere una crema densa, insaporite con la noce moscata, il sale e il pepe e a fine cottura unitevi il gorgonzola tagliato a cubetti. Mescolate finchè non sarà completamente sciolto, poi tenete da parte.
Tagliate gli asparagi in piccoli pezzettini, poi cominciate a comporre gli strati delle  lasagne. Adagiate la sfoglia - essendo fresca non l'ho sbollentata - sul fondo di una teglia leggermente imburrata, versatevi sopra qualche mestolo di salsa besciamella, spargetevi sopra gli asparagi, spolverate di parmigiano e continuate così fino a esaurimento degli ingredienti. Sopra l'ultimo strato mettete le punte degli asparagi, un velo di besciamella e una generosa manciata di parmigiano, dopo di che infornate a 190° per una ventina di minuti, con funzione grill per gli ultimi cinque minuti di cottura.
Lasciate freddare qualche minuto prima di servire.


Semplicissima, ma esageratamente gustosa. Non sarà degna dello chef indiano, ma è comunque un piatto che fa grande figura e non delude il palato!
Bon appétit!!!
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