venerdì 8 maggio 2015

Punto d'incontro. Carnalmente, ovvero dell'irresistibile riscoperta delle origini



Lido Vannucchi Ph.

Metti una sera a cena nel cuore di una tranquilla cittadina di provincia. Un angolo di paradiso ricavato da una vecchia officina, proprio dietro una delle piazze più famose del mondo, che grazie all'ardire e alla passione di alcuni giovani, è stato riscoperto e rivalutato - Punto Officina del Gusto. Da antica casa di piacere (e l’immagine sacra sopra l’ingresso ne è la spia) a officina di manutenzione, e ora locale in perfetto stile minimal chic e industrial insieme, con una ricerca maniacale e raffinatissima per i dettagli second hand e il meraviglioso patio interno colorato da azalee in fiore e un’antica fontana nascosta tra gli arbusti. Una vera e propria metamorfosi, si potrebbe dire, che porta con sé le vestigia del passato: il piacere e la tecnica.
Questo binomio è suggellato da una cucina unica nel suo genere, sapientemente guidata da uno degli chef più giovani e innovativi del momento, Damiano Donati, tatuatissimo e sempre sorridente, che ci ha aperto le sue porte in occasione di questa serata particolare, all'insegna di un menu rigorosamenteanti-vegetariano. 

Le mani d'oro di Damiano Donati

Maestria. Punto.

Lo staff e la cucina

Protagonista dell’evento, accanto allo chef e al suo team, la celebrazione della carne, presentata attraverso un percorso quasi teatrale da un personaggio davvero insolito: il “Beccaio” Michelangelo Masoni, vero e proprio artista (e non lo chiamate macellaio, si offende).

Lido Vannucchi ph.

Lo chef Damiano Donati con il Beccaio Michelangelo Masoni

Il maestoso pezzo di carne appeso che campeggia nella sala dà il benvenuto ai commensali ignari di cosa li aspetti, finché comincia la cena-show guidata dal Beccaio che ci conduce in un percorso rabelaisiano di ritorno alle viscere, alle origini. Dopo un rituale iniziatico, dalla cucina escono i primi piatti – battuto di carne cruda e carpaccio – da mangiare rigorosamente con le mani - e un meraviglioso consommé con polpettina di carne servito nel patio in un cocktail glass. Raffinatissimo e squisito. 


Preparazione del battuto di carne
Battuto di carne in preparazione
Consommé con polpetta nel cocktail glass

Consommé con polpetta nel cocktail glass


A suggello della prima parte della serata, i commensali vengono invitati a entrare nel ventre del locale, la cucina, in un percorso a tappe tra i fornelli alla conquista della bourguignonne. In una ciotola i bocconcini di carne, più avanti una padella con olio bollente in cui tuffare per pochi secondi il bastoncino, e poco più in là un tris di salse speciali. Un trionfo di sapori sorprendenti e inusitati che deliziano tutti.

Bourguignonne

Le salse per la bourguignonne






La seconda parte dello show viene di nuovo introdotta dal Masoni che rievoca l’antico mestiere della macellazione della carne, attraverso un tappeto di erba e fiori, metafora arcadica che polemizza sottilmente sugli odierni processi industriali di trattamento delle carni.




 Il colpo di grazia finale e il trionfo carnivoro si dispiega nei piatti con una meravigliosa costata di manzo morbidissima, cotta lentamente con affumicatura e servita con verdure di stagione – barbabietole e cipollotti.
Il taglio della carne

I cipollotti

Le barbabietole



Che serata unica al Punto! Perfetta in tutto, l’ambientazione, l’affabilità del personale di sala e di cucina, la presentazione di materie prime di qualità eccelsa – in primis la carne del Masoni -, la maestria dello chef Donati, e l’atmosfera teatralmente ancestrale e quasi mistica in cui siamo stati calati. Carnalmente. Punto.


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